Formation Hygiène
Intra-entreprise- Durée: 2 jours
- Heures: 09H00/17H00
- Personnes: 4 à 12 personnes maximum
- Lieux: Région Bretagne
FORMATION
« La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale » permet aux structures de restauration commerciales type traditionnelles et rapides, libre-service, distribuant de la nourriture d’être en conformité avec la loi française.
La formation transmet les connaissances réglementaires en vue de contrôler la sécurité alimentaire pour prévenir, éliminer et/ou réduire les dangers physiques, chimiques et biologiques à des niveaux acceptables et préserver ainsi la santé du consommateur. Les notions de Paquet hygiène, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), BPH (Bonnes pratiques hygiène), PMS (Plan de maîtrise sanitaire) sont étudiées dans ce module.
Notre conviction pédagogique est simple : on apprend mieux en faisant. OCICO privilégie systématiquement la formation-action, cette approche qui place l’interaction et la pratique au cœur du processus d’apprentissage.
Artisans ou demandeurs d’emploi, votre formation peut être prise en charge en intégralité ! Contactez-nous pour plus d’information.
Notre équipe se tient à votre disposition pour vous accompagner dans vos démarches administratives et demande de prise en charge au 0749521951.
Réglementation appliquée
Arrêté du 12 février 2024, dont formation pratique en présentiel comme l’exige la réglementation.
Public visé
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- La « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale » concerne :
- Les restaurations traditionnelles/évènementielles
- Les restaurants d’hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales
- Les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services …)
- Les restaurations de type rapide sur place ou à emporter (food truck, camion pizza…)
- Les traiteurs proposant une dégustation sur leur site
- les brasseries et salons de thé
- Les associations proposant des repas de manière régulière
- Les activités de bars et restaurants avec services de salle installés à bord de moyens de transport
Modalités pédagogiques
Présentiel : 2 jours en présentiel
Moyens pédagogiques
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- Dossier de cours.
- Vidéo-projecteur / Paper board. (pour formation habilitée DRAAF).
- Vidéos.
- Planches et affichages, modèles PMS, fiches allergènes.
- Fiches complémentaires secteurs spécifiques.
- Poste de travail, matériels et produits nécessaires à l’apprentissage de la partie pratique (pour formation habilitée DRAAF).
- Mises en situation (pour formation habilitée DRAAF).
- Cas pratiques/exercices.
- Quizz et tests de connaissances tout au long du parcours de formation pour valider chaque module.
Objectifs pédagogiques spécifiques
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
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- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître le paquet hygiène
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
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- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Analyser les dangers et maîtriser les risques
- Avoir une traçabilité et savoir gérer les non conformités
Le programme de la formation
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers allergènes ; – dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
- Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments ;
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
- grilles de contrôle ; – suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ; 21 février 2024 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 23 sur 81
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
- analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant ;
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
- l’hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- le plan de nettoyage désinfection ;
- le plan de lutte contre les nuisibles ;
- l’approvisionnement en eau ;
- les contrôles à réception et à expédition ;
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ;
- l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. Les principes de l’HACCP ;
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;
3.5. La traçabilité
Evaluations.
Débriefing questions/réponses.
Remise d’une attestation de fin de formation conforme aux exigences de la DRAAF.
FAQ
Voici un florilège des questions les plus fréquemment posées.
Quelles sont les entreprises soumises à obligation de formation ?
Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Les établissements de restauration commerciale sont concernés par cette réglementation.
C’est l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire et l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale qui mettent en œuvre cette obligation de formation.
Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le ministère de l’agriculture, et les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.
Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.
Quelle est la différence entre une formation hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » et une formation HACCP
La « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale » est différente des « formations HACCP » pures, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort.
Elle concerne les établissements servant de la nourriture à des consommateurs : restauration commerciale traditionnelle, restauration rapide, cafétérias, vente et libre-service à emporter uniquement, hors professionnels de la restauration commerciale détenteurs d’un diplôme ou titre de niveau V ou plus (passé à partir de 2006) et figurant sur l’arrêté du 25 novembre 2011 ou les personnes pouvant justifier d’au moins 3 ans d’ancienneté au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant. A minima un membre du personnel doit être formé en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » dans une structure de restauration.
Les formations HACCP quant à elles sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires. En somme, obligatoire pour tous.
A savoir, les personnes ayant été formées à la formation hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » n’ont pas besoin de se former à la formation HACCP, puisque la première implique des méthodes HACCP dans son programme.
Pour qui la formation en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » est-elle obligatoire ?
La formation en hygiène alimentaire “habilitée DRAAF” est obligatoire pour tous les établissements servant de la nourriture à des consommateurs : restauration commerciale traditionnelle, restauration rapide, cafétérias, vente et libre-service à emporter.
Quelle législation encadre la formation en hygiène alimentaire "habilitée DRAAF" ?
La loi française encadre la profession avec l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire : arrêté du 12 février 2024.
Quel est le prérequis pour suivre la formation en hygiène alimentaire « habilitée DRADAF » ?
Il n’y a aucun prérequis de niveau d’études ou de diplômes, néanmoins une bonne compréhension du Français et la majorité sont nécessaires pour suivre cette formation.
Combien de temps ma formation en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » est-elle valable ?
A l’heure actuelle, il est fortement conseillé par les services de contrôle de répression des fraudes de renouveler votre formation en hygiène alimentaire tous les 2 ans.
Puis je passer la formation en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » en visio ou à distance ?
Oui mais uniquement sur une partie de formation, car le nouvel arrêté de 2024 impose une partie pratique en présentiel. Ce qui implique qu’un mode mixte soit appliqué à savoir une partie en distanciel type visioconférence et une partie en présentiel pour la pratique.
Quels centres de formation peuvent me former en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » ?
Seuls les centres de formation déclarés et enregistrés auprès des DRAFF (direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) peuvent vous délivrer une formation avec attestation en bonne et due forme.
Ils doivent mentionner la formation sous les termes suivants : Formation Spécifique en matière d’Hygiène Alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Comment valider ma formation en hygiène alimentaire "habilitée DRAAF" ?
Votre présence et votre écoute sur les 2 jours de formation sont essentiels. Un test de connaissances valide la formation après remise de l’attestation par le formateur.
La formation en hygiène alimentaire « habilitée DRAAF » est-elle éligible au CPF (Compte Personnel de Formation) ?
Non, depuis janvier 2023 la formation en hygiène alimentaire n’est plus éligible au CPF et ce pour toute la France. Attention aux fraudes proposées par certains.
Qu’est-ce que la méthode HACCP en hygiène alimentaire ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, traduit en Français cela donne Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise.
HACCP est une méthode déclinée sur 7 principes :
- Identifier les dangers chimiques, physiques, microbiologiques pour la sécurité alimentaire.
- Identifier les CCP (Points Critiques pour la Maîtrise) dans le processus de production alimentaire.
- Établir des limites critiques pour chaque CCP.
- Mettre en place des mesures de surveillance des CCP.
- Établir des actions correctives en cas de non-maîtrise des CCP.
- Mettre en place des procédures de vérification pour confirmer le bon fonctionnement du système HACCP.
- Tenir des registres et documents pour démontrer l’application efficace du système HACCP.
Qu’est-ce que le Paquet hygiène ?
Le “Paquet hygiène”, composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Pourquoi choisir OCICO pour ma formation en hygiène alimentaire "habilitée DRAAF " ?
Spécialiste de la formation professionnelle, OCICO vous propose une formation en hygiène alimentaire déclarée et inscrite auprès de la DRAAF. A l’issue de la formation, une attestation vous sera remise conforme aux exigences de la loi, vous permettant d’exercer votre profession en toute légalité.
Qu’est-ce qu’un PMS en hygiène alimentaire ?
Le plan de maitrise sanitaire est obligatoire en restauration. Il faut pouvoir le présenter lors d’un contrôle officiel des Pouvoirs Publics. Il regroupe un ensemble de documents et de procédures qui concernent toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires d’un professionnel alimentaire afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments remis au consommateur final : plan de lutte contre les nuisibles, autocontrôles, plan de nettoyage désinfection….
